Rome & ses saveurs : côté cuisines, avec Martine Quinot Muracciole

N’en déplaise à certains esprits chagrins, l’Antiquité fait recette : de plus en plus de gens s’intéressent à l’Antiquité au quotidien, sans dissocier le latin, qui est la langue commune à tous ces gens, de leur culture si forte qu’elle a imbibé tous les pays « latinophones », que ce soit le nôtre ou les États du Maghreb actuel.

J’ai supposé que le goût de Rome persistait et que la Ville n’avait rien perdu de sa saveur. Et j’ai bien fait.

Je le vérifie tous les jours lorsque je suis amenée à faire déguster les plats que je confectionne pour mes amis ou pour les visiteurs à qui, sur un site archéologique, à l’occasion d’une fête, ou dans un musée, lors d’une journée consacrée à l’Antiquité, l’on nous demande de faire découvrir cet art culinaire qui est un art de vivre.

Or, c’est un fait qui me réjouit, cette cuisine plaît beaucoup, parce qu’elle est bonne, parce qu’elle a un parfum d’exotisme et parce qu’à travers elle on entre de plain-pied dans une civilisation, dans une histoire qui est la nôtre. Il devient vite évident que la cuisine ce n’est pas seulement ce que l’on mange, mais aussi comment on la prépare, comment on se restaure, et pourquoi, pour qui on offre un repas.

Pour ma part, en rentrant dans la cuisine des Romains, je me suis sentie chez moi et j’ai compris que, passionnée depuis toute petite par ce monde antique au point que j’en ai fait mon métier, j’avais là un moyen extraordinaire de tout réunir : une connaissance livresque, une approche artistique, une nécessaire et passionnante découverte des sites archéologiques, un intérêt pour tout ce qui propose une reconstitution, forcément inexacte mais intéressante, et enfin une expérimentation personnelle et empirique des recettes de ceux que l’on appelle pour simplifier « les Romains ».

Quand je dis « tout réunir », c’est autant pour moi que pour les autres. Car avant tout, ce que j’aime, c’est apprendre, et apprendre, c’est : goûter et faire goûter. Avoir de l’appétit, et en donner aux autres.

Alors, justement : Bene sapiat ! comme on dit « chez moi » à Rome, autrement dit : Bon appétit !

Martine Quinot Muracciole, professeur de lettres classiques à Nîmes

Oui, balayons quelques idées reçues !

Si on demande à un quidam quelle idée il se fait du Romain à table, on sera étonné de voir que tout le monde a une réponse à donner. Tout le monde a sa vision. Et tout le monde a presque la même : en règle générale, le Romain est montré vautré sur un lit, dans une fête d’assez mauvais goût où quantité ne rime pas avec qualité…

X idées reçues – Feuilleter l’avant-propos

Les grands principes de l’alimentation romaine

Extrait des pages 125 à 131

Au tout début de cette partie du livre consacrée donc à la technique culinaire, où nous voulons en connaître les rudiments, et savoir ce qu’il faut faire et ce qu’il ne faut pas faire, il convient de rassembler quelques généralités sur cette pratique et de montrer comment aujourd’hui on peut cuisiner de façon moderne des recettes antiques, comment aujourd’hui elles peuvent nous séduire, pas seulement parce que nous sommes curieux d’approcher une culture par sa cuisine, mais parce que, au-delà de l’intérêt historique, nos papilles y trouveront leur compte. Notre santé aussi.

Car la première chose que je voudrais souligner, c’est le côté diététique de ces plats dans lesquels entre peu de gras, avec un recours (presque) systématique mais modeste à l’huile d’olive. Pour le démontrer, je prendrai, tirées d’Apicius, des recettes de viande ou plutôt d’accompagnement de viande, la 264 et la 331. […]

En effet, et je l’ai mentionné en parlant du bon usage du jardin potager, on aime à cuisiner avec ce qui pousse de façon sauvage. Je répète que, outre les légumes et fruits méditerranéens et de saison de l’époque, l’alimentation se fonde essentiellement sur les céréales, dont on fait des bouillies bien consistantes, des soupes épaisses accommodées aux multiples végétaux et aromates, des gâteaux un peu/beaucoup étouffe-païens, du pain non levé, sur les légumineuses aussi comme, les pois cassés, les fèves, les pois chiches, et toutes sortes de plantes dont le fruit se tient enfermé dans une gousse et qui s’assimile à un féculent, parce que plein d’amidon… Les paysans que sont restés les Romains aiment ces aliments simples, roboratifs et pleins de fer. Du reste, longtemps les Romains ou plutôt les Latins ont été surnommés « les mangeurs de bouillie ». […]

Peu de gras. Des aliments simples, roboratifs et de saison.

Troisième principe, on utilise sans cesse les herbes pour aromatiser, témoin la recette 269, « Autre recette de rôti », mais on pourrait en donner d’autres exemples, car toutes les entrées du chapitre VII – section « Rôtis » – proposent une liste pareille à celle-ci : « 6 scrupules de persil, 6 de laser, 6 de gingembre, 5 baies de laurier, des fines herbes, 6 scrupules de racine de laser, 6 d’origan, 6 de souchet, un peu de costus, 3 scrupules de pyrèthre, 6 graines de céleri, 12 de poivre, du garum et de l’huile en quantité suffisante. ». […]

Cette tendance à parfumer les plats a parfois entraîné quelques dérapages, au point que le bon dosage échappe au mauvais cuisinier au dire de Plaute. C’est encore au théâtre qu’on trouve le reflet authentique de la réalité quotidienne. Plaute nous a laissés, dans une de ses comédies, le modèle d’un boniment adressé par un cuisinier au client qui vient l’embaucher ; écoutons « le cuisinier » dans Pseudolus : « Écoutez, quand on vient recruter un cuisinier, personne ne demande le meilleur et le plus cher ; c’est le plus économique qu’on choisit. C’est pour cela qu’aujourd’hui j’étais tout seul à attendre sur la place. Les autres vont en ville pour une drachme ; mais, moi, on ne peut me faire lever à moins du double. Je ne dresse pas un dîner comme ces cuistots qui vous apportent sur les plats du pré-cuisiné, prennent les convives pour des bœufs, les gavent d’herbes, assaisonnent ces herbes avec d’autres herbes, rajoutent de la coriandre, du fenouil, de l’ail, du persil, délayent une bonne livre de laser, mettent le tout avec leur infernale moutarde pilée, qui, tandis qu’on la pile, vous fait pleurer les yeux. Qu’ils gardent pour eux leur tambouille. Ce n’est pas avec des épices qu’ils aromatisent, mais avec des sortes de vampires qui rongent les entrailles des convives tout vivants. Voilà pourquoi on meurt jeune aujourd’hui ; on se farcit l’estomac de ces maudites herbes dont le nom seul fait peur et qu’on a peur aussi de manger ; les bêtes n’en veulent pas, les hommes s’en gavent… » […]

À l’inverse de ce qui se dit trop souvent sur Apicius, j’ose louer ici son art de la simplicité, car les recettes prouvent que, dans le recueil intitulé De re coquinaria, rien ne se perd, tout se crée avec les restes. Restes d’abats, de viandes, de poissons, que l’on mêle à ce qui se trouve sous la main en matière de légumes, de fruits, de céréales. La recette 148 combine modes de cuisson et ingrédients hétéroclites : d’une part, il est question de faire frire, friges, de faire bouillir, elixas, de faire cuire, coques, d’autre part, on utilise des œufs, des cervelles, des gésiers, du poisson, le vrai cuisinier sait s’accommoder de tout et utilise tout.

Il sait aussi profiter de l’expérience des autres, il sait picorer chez les uns et les autres peuples. […]

Cette cuisine, autre point, pratique sans cesse l’association salé-sucré, aigre-doux. Presque toutes les recettes allient, en effet, le miel et le vinaigre, que ce soient des entrées, des plats de résistance, des desserts, et aucune recette salée ou sucrée – ou presque – n’oublie le garum, sauce de poisson mariné équivalent à notre nuoc-mam, dont nous devons parler, y compris dans les desserts que l’on aime aussi à poivrer. C’est alors une saveur plus qu’amère qui s’ajoute à l’éventail des arômes très subtilement mariés dans cette cuisine.

La cuisine romaine, on l’a dit, se caractérise par sa capacité à assimiler les autres cuisines, par son génie de l’intégration et, nouvelle preuve de sa modernité, par un ingrédient phare, le garum ! qui fait entrer en papilles la cinquième saveur, l’umami, que les théoriciens contemporains du goût ajoutent aux quatre saveurs traditionnelles, l’acide, l’amer, le sucré et le salé.

C’est un chercheur japonais, Kikunae Ikeda, qui en 1908 a découvert cette sapidité différente et l’a baptisée « umami », ce qui signifie « savoureux » en japonais. On la trouve dans la sauce soja, le bouillon d’algues, de poule, de miso, l’anchois, les champignons séchés, les viandes fumées. […]

Je continue donc avec lui. Le garum, à l’instar de notre nuoc-mam, cette sauce de poisson macéré, décomposé, mais pas pourri, dont les Romains usaient et abusaient, pour saler, pour aromatiser, pour conserver, pour guérir aussi si l’on en croit Pline l’Ancien, ce garum, donc, a envahi Rome, sans doute transmis dans tout le bassin méditerranéen par les Phéniciens. Les Mésopotamiens, les Étrusques, les Grecs, ces peuples marins avaient pratiqué la pêche et la salaison de poissons de toutes sortes, stockés dans des amphores ou dans des tonneaux, comme on vient d’en découvrir à Marseille, serrés… comme des sardines, à macérer dans du sel ! Mais voici l’explication qu’en donne Pline au chapitre XXXI de l’ouvrage cité et référencé, chapitre intitulé « Les eaux et leurs vertus », où il a évoqué le sel marin, ses usages, les salins, et l’étymologie du mot « salaire », puis la fleur de sel, son origine à nouveau et ses vertus et dangers, alors qu’il a juste avant explicité le terme « allex », « rebut du garum » :

« Il y a encore une autre sorte de liquide très recherché (Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus) qu’on appelle “garum”, obtenu en faisant macérer dans du sel des intestins de poissons et d’autres parties bonnes à jeter, en sorte que ce garum si apprécié est une sanie de corps pourrissants. Il était préparé autrefois avec le poisson que les Grecs appelaient “garos” (quem Graeci γάρον vocabant) […]. Le plus vanté se fait à présent avec du scombre, dans les bacs de Carthago Spartaria – on l’appelle le « garum des associés » ; il se négocie à peu près 2 000 sesterces les deux conges. Il n’est pratiquement aucun liquide, à l’exception des parfums, qui ait atteint un prix si élevé ; il a même fait la notoriété de certaines nations. La Mauritanie et la Bétique, ainsi que Cartéia, prennent les scombres quand ils entrent en venant de l’Océan ; […]. On vante aussi pour le garum Clazomènes, Pompéi et Leptis […]. »