En panne d’inspiration pour votre menu de Noël ? Suivez les cuisiniers antiques, jamais à court d’idées :
Apéritif :
Olives blanches à la saumure
Cueillez à la main et triez des olives royales les plus blanches et sans taches, jetez-les dans une amphore sur une couche de fenouil et, quand vous aurez rempli le vase jusqu’au col, ajoutez de la saumure forte ; alors, avec un tampon fait de feuilles de roseau, enfoncez les olives de sorte qu’elles restent immergées, et rajoutez de la saumure forte jusqu’au bord de l’amphore. Cette olive, il est vrai, est fort peu agréable d’elle-même, mais elle est très propre aux assaisonnements servis aux tables de luxe, car, quand on en a besoin, on la retire de l’amphore, on l’écache et on lui donne l’assaisonnement souhaité. Mais généralement on hache menu du poireau à couper, de la rue avec de l’ache tendre, et de la menthe, qu’on mêle aux olives écachées, avant d’ajouter un peu de vinaigre poivré et un peu plus de miel ou de vin miellé et d’arroser d’huile verte. On recouvre alors d’un bouquet d’acte fraîche.
Columelle, De l’agriculture, XII, 58
Toasts de foie gras
Émincez le foie avec un roseau et faites-le tremper dans du garum*. Pilez du poivre, de la livèche et des deux baies de laurier, enveloppez dans une crépine, faîtes rôtir au gril et servez.
* Pour le garum, vous pouvez utiliser du nuoc-mâm.
Apicius, L’Art culinaire, VII
Entrée :
Entrée aux abricots
Pelez et dénoyautez des abricots, mettez-les dans l’eau froide et disposez-les dans un plat. Pilez du poivre et de la menthe sèche, mouillez de garum, ajoutez du miel, du vin paillé, du vin et du vinaigre. Versez dans le plat sur les abricots, ajoutez un peu d’huile et cuisez à feu lent. Après ébullition, liez avec de la fécule, saupoudrez de poivre et servez.
Apicius, L’Art culinaire, IV
Plat principal :
Minutal à la Térentius
Émincez finement dans une cocotte du blanc de poireau, ajoutez de l’huile, du garum, du bouillon, de toutes petites quenelles et travaillez afin de délayer. Faites les quenelles suivant la recette de Térentius. Préparez la sauce suivante : poivre, livèche, origan ; triturez, mouillez avec du garum et du jus de cuisson, travaillez avec du vin et du vin paillé. Versez dans la cocotte. Après ébullition, liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez.
Apicius, L’Art culinaire, IV
Dessert :
Sucreries faites maison
Dénoyautez de petites dattes ou des dactyles que vous fourrerez de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Salez à l’extérieur, faites frire dans du miel cuit et servez.
Autre recette de sucreries
Prenez d’excellents petits pains d’Afrique au moût dont vous raclerez la croûte et faites-les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, passez-les au four, mais légèrement, de peur qu’ils sèchent. Retirez-les chauds, arrosez-les de miel, piquez-les pour qu’ils s’en imprègnent. Saupoudrez de poivre et servez.
Apicius, L’Art culinaire, VII
Voir également :
À la table des Anciens : guide de cuisine antique, textes réunis et présentés par Laure de Chantal, collection “Signets”, 13,20€