Les sauces du XIXe siècle : la liste de la semaine

La liste, ou plutôt les deux listes de la semaine sont extraites de l’essai de Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle. Une folie bourgeoise: la nourriture :

Aron

Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle. Une folie bourgeoise: la nourriture, collection Le goût des idées, 2013, 352 pages, 14,50 €

Cet art vient de loin ; les chefs des bouches princières le transmirent aux grands restaurants de la Révolution. Il se codifia en passant dans le domaine public (…). Le XIXe siècle ne se borne pas à rationaliser les techniques anciennes (il n’en fut pas moins prodigue à sa façon) : plus il escamote le matériau de base ; plus il fait à la sauce la part belle. Elle élargit son domaine et valorise sa fonction, médiatrice de tous les dépassements, garantie d’équilibre entre la raie et le saumon. Dès l’âge d’or, Beauvilliers en cite près de quatre-vingts, plus qu’Urbain Dubois, sous l’establishment ; mais l’élaboration est incessante ; les deux listes ne se recoupent que partiellement :

Beauvilliers. — Jus de boeuf. Grande sauce. Espagnole. Espagnole travaillée. Velouté. Velouté travaillé. Grand aspic. Sauce blanche. À l’anglaise et au beurre. Hollandaise. À l’allemande. À la Béchamel. Autre manière de Béchamel. Sainte-Menehould. À la bonne morue. À la poulette. Italienne rousse. Italienne blanche. À la maître d’hôtel froide. Idem liée. Au suprême. À la matelote. Poivrade. Piquante. À la nompareille ou à l’arlequine. À la pluche. Aux truffes ou à la Périgueux. À la purée de champignon. En tortue. Kari ou à l’indienne. Tomate. À l’ivoire. Ravigote blanche. Ravigote froide et crue. Ravigote cuite. À la purée d’oseille. À la purée d’oignons blancs. Bretonne. À la purée de pois. Aux pois verts. À la purée de pois secs. À la purée de lentilles à la reine. À la purée de gibier. Au pauvre homme. Consommé réduit. Marinade cuite. Poêle. À la Mirepoix. Blanc. Petite sauce à l’aspic. Sauce au fumet de gibier. Au beurre d’ail. Au beurre d’anchois. Au beurre de Provence. À la tartare. Au fenouil. À l’anglaise aux groseilles à maquereau. Claire à l’estragon. À l’estragon. À l’estragon, liée. Mayonnaise. Roux. Roux blanc. Aux hâtelets. Brède-sauce. Aux truffes à la Saint-Cloud ou en petit deuil. À la pluche verte. Ket-chop. La Ducelle. Au vert-pré. À l’orange. Beurre lié. Verjus.

Urbain Dubois. — Veloutée à l’essence de champignons. D’Orléans. Russe. Carignan. Aux crevettes. Ravigote. Toulouse. Parisienne. Bigarade. Portugaise. Italienne (vous y mettez deux bons verres de champagne : en ses italiennes, rousse et blanche, Beauvilliers se restreignait au chablis ou au meursault). Vénitienne. Colbert. Lyonnaise. Royale. Ambassadrice. Béchamel. À la crème. Diplomate. À l’aurore. Duchesse. Demiglace. Demi-espagnole. Madère. Financière. Saint-Marsan. Tortue, Matelote. Genevoise. Régence. D’Uxelles. Bretonne. D’oranges à l’allemande. Robert. Poivrade. Venaison. Piquante à l’italienne. Provençale. Périgueux. Napolitaine. Sicilienne. Salmis. De gibier au sang. Monville. Pompadour. Venaison à l’anglaise. Crapaudine Hachée.

Le foisonnement est sans fin. Les sauces naissent des sauces par une simple nuance, comme le velouté travaillé du velouté simple, ou par amplification comme la sauce Monville de la sauce salmis, devenue son point de départ (…). L’art des sauces ressemble au jeu des poupées russes, chacune en contenant d’autres et celles-ci d’autres encore, l’ensemble se gonflant de l’intérieur pour envelopper de proche en proche la cuisine entière. (pages 161 à 163)


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